El café: tueste y mezcla
Tueste
Cada país, cada región y a veces hasta cada zona, tiene un punto de tueste preferido.
Los granos se introducen en un bombo que recibe aire caliente, en varias direcciones y que lo hacen casi flotar en ese aire. La temperatura de tueste puede llegar a los 230 grados al final del proceso. Y durante el mismo se oyen crujidos similares a los de las palomitas, conocidos como “cracks”.
En ese proceso, los granos pierden gran parte de su humedad y con ella un 15/25% de peso, variando su estructura molecular. Aumentan su volumen un 30/90% y cambian su color verde o amarillento original por el marrón habitual.
Además liberan diferentes sustancias de sus células: grasas, azúcares, proteínas, lípidos, etc. que producen diferentes aromas y sabores.
Los diferentes tipos de tueste se agrupan en tres principales: claro, medio y oscuro…
tueste claro (light roast)
A los primeros “cracks” los granos toman un color caramelo. Este tipo de tueste contiene más cafeína y menos sabores amargos. Hace resaltar los sabores cítricos, el dulzor y los mejores aromas. Es especialmente apropiado para cafés delicados y muy aromáticos, con perfiles de tazas muy limpios. Ideal para los métodos de café filtrados.
tueste medio (medium roast)
Los granos adquieren un tono bronceado. Es el tueste más balanceado de todos, ofreciendo equilibrio de cítricos y amargos y más sabor a cacao que frutal. Otorga un buen cuerpo y prolonga el postgusto. Es muy versátil y válido para todos los métodos. Recomendado para quienes gustan de cafés equilibrados.
tueste oscuro (dark roast)
Después de bastantes “cracks” los granos toman el color del cacao o del chocolate puro. Contiene menos cafeína y oculta defectos del café ya que los azúcares se carbonizan y saben amargos. Se pierden las notas cítricas, florales y ciertos dulces, predominando los sabores a cacao. Tiene buen cuerpo y perdura en el paladar.
Elaboración de mezclas – Blends
Es una de las etapas más importantes y la determina el mercado que demanda el café. Hacer un blend es definir el nivel de acidez, el gusto y el aroma deseado y buscar las combinaciones de cafés y porcentajes que nos lo den.
Cada origen tiene más o menos presentes algunas de las cualidades citadas, pero difícilmente se manifiestan en él todas las características, por lo que se mezclan varios orígenes buscando el resultado deseado.
Si queremos aportar a la mezcla acidez y aroma se puede utilizar arábicas lavados cultivados en altura (Colombia, Kenya, Guatemala,…). Los arábicas naturales (Brasil,…) dan a la mezcla un equilibrio de gusto y aroma muy importante para el resultado final de taza. Para darle cuerpo a una mezcla utilizaremos un café robusta, preferiblemente el más neutro y limpio, sin sabores extraños ni asperezas.
Las posibilidades son infinitas y por tanto los resultados también. Los catadores y el acceso a muchos orígenes son fundamentales para obtener las mezclas adecuadas a las preferencias de los consumidores.
