El café: botánica y proceso agrícola
La planta
Es un arbusto que puede oscilar del metro a los cinco metros de altura, con ramas muy flexibles y gruesas hojas, brillantes y siempre verdes. Crece entre los trópicos de Cáncer y Capricornio en altitudes de entre 200 y 2000 metros. Vive de 12 a 13 años y produce de 1 y 1,5 kg de grano verde por año.
Cafés cultivados en diferentes países o regiones desarrollan diferentes sabores y aromas debido a la diferencia de clima, tipo de terreno, altitud, lluvias y variedades botánicas. La planta se llama “Cafeto” y la plantación “Cafetal“.
La Flor
Tanto la flor como su potente fragancia son muy parecidas a la del jazmín. Y puede convivir con el fruto en cualquier momento de su maduración.
La flor se produce sólo con tiempo húmedo, pero su periodicidad es relativamente estable en todo el año. La cantidad de flores producidas y su tamaño dependen del aporte de agua de cada momento.
El fruto
El fruto del cafeto es una cereza de 1 a 2 cms. de diámetro, un tanto ovalada, verde en principio, tornándose rojo casi granate cuando alcanza el punto ideal de maduración. Como todos los granos no maduran a la vez, los mejores cafés se cosechan grano a grano (picking), seleccionando por color, lo que supone que cuanto más homogéneo es el color, más uniforme es el producto.
La cereza contiene un hueso que en realidad son dos granos de café, cara a cara, cubiertos por varias capas y una membrana babosa, la cual a su vez es cubierta por la piel colorada de la cereza que, con su cambio de color, nos anuncia el momento exacto de la maduración.
El café, proceso agricola
Se procesa de diferentes maneras según su variedad botánica o su pretensión cualitativa. En el proceso se separa la carne de la cereza de su “hueso”, desechando la carne o pulpa y continuando con el proceso del hueso.
Se puede procesar en seco (Natural) o con agua (Lavado). Generalmente los robustas y algunos arábicas se procesan en seco, logrando separar los granos sin el empleo del agua. Pero los arábicas de calidades superiores y cafés especiales se pelan, rompiendo la cereza y haciéndola circular después por unos canales de agua, donde acaba por perder piel y pulpa por fricción. Más tarde son extendidas en el suelo a secarse al sol y son removidas constantemente para que el aire remate, cuanto antes, el secado.
Una vez seco se almacena hasta su preparación final, en la que se le despoja de granos defectuosos y se homogeneiza por tamaños y cualidades. De ahí a su destino viaja en sacos de yute, en contenedores y grandes barcos.
